Бородинский хлеб и горгонзола: как меняется меню московских кофеен

По словам основателя сети «КофеРусс» Вадима Швадченко, несмотря на сезонные новинки, костяк продаж остается неизменным: большинство гостей по-прежнему выбирают классический капучино объемом 300 мл. Интерес к тыквенным напиткам и другим экспериментам заметен, но они редко становятся универсальными хитами. При этом осень обеспечивает заведениям приток выручки, которая в этот период вырастает на 30–50% из-за возвращения горожан из отпусков. Некоторые удачные позиции, например хвойные напитки с кедровыми орехами, успешно задерживаются в меню на несколько лет.

Эксперты также отмечают технологические сдвиги в индустрии. Николай Стрельников из центра «Русский бариста» указывает на рост популярности протеиновых добавок и внедрение кофейных концентратов, которые позволяют готовить напитки быстрее и стабильнее. В массовом сегменте кофейни продолжают работать преимущественно на бразильском зерне из-за предсказуемого вкуса и оптимальной цены, тогда как спешелти-проекты сохраняют приверженность широкой географии поставок — от Колумбии до Эфиопии.

Параллельно с кофейной культурой трансформируется и барная карта столицы. В заведениях вроде The Bix, Mendeleev Bar и Regent акцент сместился на выдержанные спирты и сложные вкусовые профили с нотами орехов, копченостей и поздних фруктов. В коктейлях теперь чаще используют сырные и масляные ингредиенты, переосмысляя классику вроде Old Fashioned или Manhattan. Стоимость сезонных кофейных напитков варьируется от 200 до 490 рублей, тогда как авторские коктейли в барах могут доходить до 3,6 тысячи рублей.